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咱厝美食
面线糊
秉正石花膏
阿彬白鸭汤
东壁龙珠
传统名菜：湮沉于历史
作为闽菜的重要组成部分，泉州菜久负盛名。据泉州闽菜名厨程振芳先生介绍，早在上个世纪，泉州传统名菜如“东璧龙珠”、“红焖通心河鳗”、“清蒸笋江鲈鱼”等，经过泉州老一辈名厨的精心整理，已被编入《福建菜谱 泉州》和《中国名菜 福建风味》等食谱。有些菜在上个世纪七八十年代非常有名，但现在不为人所知，也不容易见到了，想尝的话，须到泉州的一些大酒店订做。
现在我们能吃到的闽菜大多可称为新闽菜，新闽菜融合了闽粤两地精华，有些亦借鉴日式韩式料理的手法，在摆盘******味、烹饪手法上日见精致。有些酒店不仅推新菜的频率极高，也都有自己的招牌菜，******齐下以吸纳和巩固客源。
泉州小吃：认准老字号
相对于经典大菜，小吃更显平民化，也更能从细节上表现出一个地方的风味特色。泉州小吃品种多、用料广，历史悠久，物美价廉。泉州各种传统名小吃多达百余种，近几年来分别获“中华名小吃”、“福建名小吃”及“泉州十佳名小吃”等称号的有很多，不少已成为泉州人心目中的老品牌。去年年底，福建省烹饪协会等单位组织评比“福建名小吃”，泉州有绿洲西餐厅的鸡卷和榄藕排骨汤、秉正石花膏、丰泽老记面线糊、侯阿婆肉粽等29道入选。
本地小吃在市区的美食街和六灌路相对集中；不少小吃店已逐渐形成经营规模，打造自己的品牌文化，肉粽、面线糊、牛肉羹、肉燕等多种小吃遍布泉州的大街小巷。
面线糊常被泉州人当做早餐或点心，好的面线糊，用鱼肉和土鸡鸭熬出底汤，再将精制面线稍捻碎放入沸汤锅中，加入调味，味道鲜美，清甜爽滑，配料丰富。可根据各人的口味，选择鱿鱼、醋肉、卤大肠、猪肝等多种配料，再撒上胡椒粉或芹菜末，味道更美。在泉州市区，经营面线糊的小吃店随处可见，以前市区最有名的老记面线糊因西街拆迁，已分散到市区的六灌路、南俊巷等处；美食街“锡国饮食店”的面线糊也颇受欢迎。
肉粽是泉州的传统风味小吃，选料讲究，配料多样，制作精细，历史悠久。如今最值得推荐的要属市区东街的“侯阿婆肉粽”和“东街钟楼肉粽”。
农家菜：浓郁山乡特色
除了大菜和小吃，泉州市区有不少经营各县市特色菜的饮食店，凭借特产风味打造各自的风味特色，其中尤以永春白鸭汤和德化农家菜最为出名。
永春白鸭汤香滑细嫩、汤浓味美，营养丰富，颇为市民所熟悉。白鸭汤以永春石鼓白鸭红面番鸭为主料，配以当归、熟地、枸杞等十多味中药材，加上刀工、火候精心烹饪，味道鲜美，营养十分丰富，具有滋阴补肾、强身健体、养颜美容之功效。目前市区经营白鸭汤的餐馆有美食街的阿彬白鸭汤、湖心街的永春石鼓白鸭汤等；这类餐馆还兼营有特色的永春农家菜，当地的蕨菜、野菜也是农家常见的绿色食品。温陵路九一街路口附近的安溪农家酒楼，其菜价低物美，若是老板兼主厨亲自下厨料理，则更显美味。北门街一家德化家常菜馆，以德化黑鸡为主打，兼营其他德化农家风味，也颇有特色。
菜谱
东璧龙珠（不详）红焖通心河鳗（不详）清蒸笋江鲈鱼（不详）永春白鸭汤（10元／元）面线糊（1元左右／份）秉正石花膏（1.5元／份）肉粽（3－5元／个）戴云红酒醉黑鸡（106元／煲）
(价格仅供参考)
东璧龙珠
开元寺内东石塔旁的古东璧寺，有龙眼树为稀有品种，所结龙眼即为“东璧龙眼”。“东璧龙珠”原来便是采用“东璧龙眼”为主料精制而成。它运用鲜果与肉菜相配，甜味与咸鲜统一，蒸、炸结合的烹调艺术，入口既有龙眼的清香，又有肉质鲜味，皮酥馅嫩，气味甘美奇特。
主料：鲜龙眼
辅料：五花肉、鲜虾肉、水发香菇、芥蓝菜叶、鸡蛋黄、面粉、饼干末、番茄酱、香醋、白糖、精盐、味精、花生油等；
做法：1.将五花肉、虾肉分别剁泥，把香菇切成细丁，一并加入精盐、味精、鸡蛋黄搅拌成馅，再捏成龙眼核大小的馅丸，蒸熟；2.龙眼去壳，在果肉割一小洞，挤出果核，再把馅丸嵌入果肉中；3.另取鸡蛋黄打散，将芥蓝菜叶洗净切段，面粉下锅用微火炒酥，取出冷却后与饼干末拌匀；4.锅置旺火上，下油，油温升至六成热时，将龙眼蘸蛋黄液再滚匀面粉饼干末，下锅炸至壳酥、呈金黄色时捞起，装入盘中；5.将芥蓝菜速炒，取出装饰盘边；番茄酱、香醋另盛小碟当调料用。
本土素食
素佛跳墙
素寿司
雀巢五彩炒虾仁
海龙煲
伊萨克 巴舍维斯 辛格说：成为一名素食者就意味着说“不”———对当前某些事的说法说“不”，资源匮乏，世界性饥荒、残酷、浪费、战争，我们必须说出我们对此的感受……素食在现代演变为一种食尚，拥者甚众，让一些嗜食肉者在面对鱼肉时未免心中忐忑。现代说美食，不能无视素食这块领地。
素食的大众价格
承天巷的观音斋是一位还俗的和尚带我去的第一家素食馆。这位出家十年、还俗六年的先生至今仍是个决绝的素食主义者。
观音斋在泉州的素食界小有名气，店不大，厨房就在楼下，楼上是个夹层。观音斋给人印象最深的是价格，记得那次我们点了4道菜，结账50元左右。之前一直以为素食一定很贵，那天终于舒了口气。
观音斋有名的当数海蛎煎、素鱼，还有素牛肉羹等几道。2004年，我的一位厦门的朋友携妻同游泉州，那天的午餐，我将他俩带到这里，那几道菜，他们赞不绝口，当时便跟老板说了，回厦门的时候要来这里打包。第二天中午趁我一不留神，他们又去了观音斋。
想不到一间小小的素食馆，竟成了他们泉州之行念念不忘的最爱。
素食馆散落于寺院周边
观音斋的对门有菩提素食馆。这也是一家闻名已久的素食馆，菩提素食馆是泉州市区开张的第一家面对大众的素食馆，距今有七八年，历史最为悠久。据说，观音斋的经营者就是从这里出去的。菩提素食馆里的传统名菜与观音斋有点相似，如素羊肉串、素糖醋肉、海蛎煎、牛肉羹等。菩提素食馆也是家族式经营，哥哥妹妹妈妈都在这。大约2004年，菩提素食馆从承开巷搬到了公界巷，规模大得多，经营的种类也很多，也有厨师对外承办素宴的业务。他们对菜肴的开发很勤，老顾客不少。在观音斋里，常常会遇到佛门中人。
泉州的素食馆在数量上与一般酒楼相比，当然数量还是极少极少的，它们一般散落在一些寺院的周边，像承天寺周围的观音斋、菩提素食馆。
素食是从寺院里流传出来的，而现在的素食与十几二十年前相比，在外观上更显精致。不记得曾经的素食是否也如现在分布于大街小巷的素食馆都取个荤名。不过我相信一般寺院里的菜单上应该是不允许这样的吧，否则也太不可思议了。这或许是寺院经营素菜与街市上经营素菜所要吸纳的客人不同之故吧。
在涂门街千年古寺清净寺旁，还有一家绿野仙踪素食馆。
在2005年的年初，我曾在网上搜索到别的地方出现素食火锅，不久，就看到绿野仙踪打出素食火锅的招牌。但不知何故，老板委婉地拒绝了我们的采访。但是想来素食火锅和平常火锅应该是类同的，只不过，所用的东西为素的。
新素食博采众长
素食环保、健康，近几年成为一种潮流时尚，食素者的队伍越来越是壮大。经营素食馆的，一般也以素食爱好者为多，如菩提素食馆的夏小姐，就曾经是一个素食者。
2006年春节期间，北门街新开了一家紫竹林斋馆，其拥有者也是素食爱好者。紫竹林乃目前泉州市区最大面积的素食馆，楼上楼下3层，且是多种经营，有素食火锅、热菜、饮品等，馆子的装饰极尽情调，菜肴也别有特点。
据说华人中素食做得最为出色的是台湾与南洋一带，国内很多素菜的做法很多是从那边学来的。紫竹林的厨师阿福经历丰富，游历菲律宾、中东、欧洲等国，其启蒙师傅是菲律宾观音斋的许丽师太。
紫竹林里有海蛎汤、佛门笑哈哈、素佛跳墙、苦中甘来、普度众生、丹凤朝阳等，其菜肴在手法上借鉴了荤菜的工艺，具艺术性与观赏性、实用性，乃味觉盛宴。如佛门笑哈哈借鉴了闽南小吃肉夹包的形式，形神兼备。还有素海蛎汤、八宝芋泥，味道都不错。
不少寺院素宴很出名
素菜大多为手工菜，很多材料是加工好的半成品，所以一些比较复杂的菜肴，普通家庭是不具备操作性的。所以如果你想尝素食，最好的办法还是多了解一下行情，找间适合自己口味的馆子，舒舒服服地让别人来侍候你。
就我们目前的情报，市区的素食馆仅有4家：菩提、观音、绿野仙踪、紫竹林。
当然，泉州以素食出名的寺院也不少，如宿燕寺、庆莲寺、铜佛寺等，另外，开元寺的斋面在一些信佛的市民中也很著名。
异国风情
越南春卷
蒜泥扇贝
生鱼片
泉州城里单打独斗的外国菜从数目看并不多，且菜别也屈指可数，如果不算星罗棋布的咖啡馆里的各式牛扒、沙拉等，我们耳熟能详的也就是韩国料理、日式料理，而零星分布的则有泰国菜、印尼菜、越南菜，偶尔在一些酒店推出的美食节，我们也可以尝到马来西亚菜、美式菜等。
韩国料理：个性装饰
奇怪得很，泉州与韩国相距十万八千里，但是，韩国料理在泉州的外国菜系中店的数目却是比较多的，有故乡居、韩师傅、贵宾韩正食、海云台、三千里、高丽火车等。
故乡居位于六灌路，据说是在市区开韩国料理先河者，开业于2002年初，至今快四周年。老板姓金，朝鲜族人。虽说是先拔头筹者，不过，故乡居的装饰显然没有后开张者讲究，除了门口那几个特别的朝鲜文，内部装饰较普通。
故乡居的消费走中档路线，据说虽几年间粮油副食品价格升了不少，但这里的菜肴价格却岿然不动。石锅拌饭一份是15元，紫菜包饭15元、炒年糕25元。金老板对自己的菜肴非常自信，认为自己的韩式料理最为地道和正宗。跟川人一样，韩式料理中的年糕其实是闽南人所称的白米果。
韩式料理的客人原以朝鲜族、韩国人居多，现在的客人中本地人则有60％之多，见证了短短几年间，泉州人在口味上的兼容。
经营韩式料理的几家，除了贵宾韩正食是韩国人外，其余的有朝鲜族、台湾人，其中台湾人开的韩式料理或仿韩式料理者为多。
位于田安路的韩师傅是台湾人开的，而六灌路的高丽火车也是几个台湾人的。本报之前曾报道过高丽火车的仿大长今宫廷菜。高丽火车名带高丽，走的却是“食尚”路子，这里的菜肴你很难指出其所属籍别，但是每一盘都那么鲜艳夺目，精致可口，其店堂的装饰也颇有个性，以金属为主。但价格嘛，用我几位朋友的话说就是“相好，味好，价若能低点更好”。
日本料理：贵族般雅致
日本料理给我的感觉几年如一日：贵族化。一个因其精致雅丽，二因价格。
泉州的日式料理早的是庄府巷的天昱，其菜肴的精细美感给我留下了极深印象，虽然我爱极了生鱼片和清汤、烤鳗，但对我来说它是那么高不可及。天昱后来曾推出自助餐，每位五十几至九十多元，有意打破日式料理在大众中曲高和寡的印象。
天昱其后在南俊巷又开了一家店，但不久就关了。
现在市区的日式料理，除了天昱这张老牌子，剩下的有丰泽街的千鹤和台湾来的石山料理。千鹤主打自助餐，每位98元。
悦华酒店内的石山料理和华侨大酒店的石山料理属同一个老板，台湾人氏。石山是台湾某集团旗下品牌，进入大陆几年，目前主要根据地选在闽南，一般开设在一些星级酒店里，故环境都十足的优雅富丽，其菜与台湾集团研发成果同步。目光所及，客人仍以高级白领和商界、政界为多。
走大众路子的则有日本拉面馆，有田安路祥泰大厦的元之味，文庙的味之噌。
泰式、越式、印尼菜、法式、意式、美式：五彩纷呈
泉州酒店内的泰国菜做了几年，在一些客人中很有口碑，据去过的朋友说，如果是普通消费，一桌可以在七八百元左右。还有一家顶上鱼翅，开在泉州商城，主要做泰国的皇室鱼翅和燕鲍，属高档消费，一次消费都在大几百。另外就是“历史悠久”的五矿大厦的“泰国鱼翅村”了，据说早些年一些晋江老板曾成群结队开车来此消费。
丰泽街的椰林阁有泰国菜，也有越南菜、印尼菜。老板是新加坡人，常常不耻下问，最喜人家提出建设性意见，所以店小是小，但是生意倒不错。椰林阁的消费一般工薪阶层还是可以承受的。里面的越南春卷、虾饼、阴公汤、菠萝饭、印尼肉粽都可一尝。
专营印尼菜的有双阳的椰来香，店在市郊，菜做得地道，价格适中，如咖喱牛肉汤、猪血粽，真是口齿留香。
江南华塑一位印尼阿姨做的印尼肉粽最好吃，称得上百吃不厌，但是想吃要预订。
市区主打法国菜的目前所知有后城的红石法式餐厅，有法国火局蜗牛、班尼斯汁牛排等，餐厅情调十足，一派外国风味，适合小资、有闲阶层打发时光。
另外，一些咖啡馆都能吃到意大利粉、各式牛排，至于肯德基麦当劳等等，就更不用多说什么了。
巴西烤肉：烤肉新滋味
巴西烤肉在一些城市很有市场，但在泉州这样的小城，只有两家。一在美食街，一在刺桐路，烤肉为主，自助餐为辅。前者环境讲求格调高雅，烤肉风味纯正，许多恋爱中的情侣喜欢来这里抒情。后者营造南美豪放风格，价位走大众路线，所以生意相当火爆。两家餐厅是泉州人在过洋节如圣诞节等的首选之地。
各省佳肴
过桥米线
李鸿章大杂烩
东坡肉
地锅贴饼
云南菜：美丽传说过桥米线
泉州较为正宗的云南过桥米线大概是六灌路上的“仟福过桥米线”。过桥米线的汤以肥鸡和猪大骨熬制，清澈透亮，再调入味精、胡椒、熟鸡油等。这里的过桥米线大致分为传统过桥米线、现代过桥米线和家常过桥米线。现代过桥米线经过改良，融合了泉州人的口味，家常过桥米线相对于前面两种在配料上比较简单。
陕西菜：肉夹馍羊肉泡馍灌汤包
和精致的广州、上海小吃相比，西安的小吃更像是一种市井文化。但就是这略显粗糙的街头小吃让生活在泉州的南方人过了把瘾。
市区最早的西安小吃店是东街南俊巷口的国记肉夹馍。而位于六灌路的祥记西安肉夹膜则是西安小吃中品种最全的。西安小吃以面食著称，比较有名的有牛羊肉泡馍、肉夹馍、烩麻食、荞面饹、臊子面、灌汤包、锅盔、葫芦头等，个个都香醇味美。
清真菜、新疆菜：大碗喝茶大块吃肉
泉州一家较大的一家清真菜馆在美食街中段，店里的主食为面条、馕和牛羊肉，菜以酸辣口味为主，洋葱、番茄、辣椒、土豆、大蒜头等是常用的蔬菜配料，少不了孜然、辣椒粉、醋等调味料。名菜有“手抓羊肉”，鲜嫩，香醇，味美，清新。而囊包肉最具新疆味道，焦脆的外壳包裹着浸满酱汁的柔软，口感强劲松软。
西北菜系都给人粗犷豪放的感觉，大盘的菜大块的肉，大红大绿，且以牛羊肉为主。市区经营新疆菜的还有前坂的西域食府和华大的西域风情，前者新开不久，后者则是几年的“老店”了。
东北菜：浓香浓甜浓咸
在“八大”菜系里面，东北菜没有排上号，但这并没有妨碍它的生意，不论是在六灌路、美食街一带饭馆集中的地方，还是普通的居民小区，都可以寻到一两家挂着红火招牌的东北饺子馆。东北菜很有几分东北人的特点，粗犷豪放，不拘一格，大盘的肉、大碟的菜、大杯的酒，味美量足价格便宜，还合泉州人不爱食辣的口味。
东北菜以炖、酱、烤为特点，口味一般都很重，浓香浓甜浓咸。小鸡炖蘑菇、白菜炖豆腐、白肉酸菜粉、猪肉炖粉条，是东北菜中有名的四大炖。
在市区前坂一带连着好几家东北菜馆：如东北菜饺子馆、东北风味饺子馆等，虽然打的都是饺子的名号，但可以吃到东北菜。
市区还有零星一两家延边朝鲜族菜，其中一家在泉秀路，主打烧烤，也提供冷面和一些延边鲜族菜肴。
徽菜：泉州仅此一家
徽菜系又称“徽帮”、“安徽风味”，为全国八大菜系之一。
位于市区六灌路的田野风味馆，于2003年开业，是目前市区惟一的一家徽菜馆。
徽菜素以重油、重色、重火功，色香味形俱全而盛行于世，在烹调方法上擅长烧、炖、蒸，烧菜讲究软糯可口，味美隽永；炖菜讲究汤醇味鲜，熟透酥嫩；蒸菜着重原汁原味，爽口宜人。名菜有李鸿章大杂烩等。
杭帮菜：白墙黑瓦雅致新派
“江南忆，最忆是杭州。”如今人们对杭州的认识已经不仅仅局限于西湖、龙井、钱塘潮等美景，还有以“食有肉、居有竹”为文化底蕴的雅致新派杭州菜。
泉州现有的一家杭州菜馆在涂门街鲤城大厦的二楼，它有一个优美而温婉的名字“钱塘美食”，白墙黑瓦，有厚重的深红木椅。
每一道杭州菜都是一个优美的传说，东坡肉据传是北宋文豪苏东坡所创，后民间效仿之，至今已有900多年的历史。西湖醋肉又名“叔嫂传珍”，有古人为此写下“何必归寻张翰鲈，鱼美肉味说西湖”的佳句。
江西菜：菜好味美地方特色
目前所知，江西菜在市区有两家，“思乡鱼赣南菜”、“赣湘楼”。前者在泉州已有七八年历史，但因地处田安南路边的小巷，知者较少，但回头客多。
赣湘楼2006年3月初开张，位于丰泽街，主打江西菜与湖南菜。其江西菜味美形美，地方特色十足。
另外，在市区的六灌路上，还有家江西米粉店。
广西：大众美食桂林米粉
广西菜目前在市区未有所闻，但小吃桂林米粉则有几家，其中一家开在六灌路，另外一家在后坂。桂林米粉一碗只卖几元，属于大众化的美食，为食客提供快捷方便又美味的服务。
蒙古：涮羊肉有三家
蒙古风味以涮羊肉火锅最为有名，六灌路小肥羊火锅风行一时，其后市区陆续有刺桐路小肥羊、东湖街绿原小肥羊。蒙古火锅在冬天最为火热，夏季稍淡。
川湘之魅
吊锅酸汤煮田鸡
补脑鱼头火锅
川菜：以辣改变泉州人习惯
川菜系的形成，大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间，千百年来经后人不断完善，烹调方法达38种之多。国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜名菜有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。川菜应该是进入泉州最早、最早为泉州人接受、在泉最为普及的外地菜系。在泉州两大餐饮集散地六灌路—前坂、美食街，川菜占据了一定市场份额。沿着六灌路—路往前数过去，有好来川、重庆小洞天、川梦情、重庆小天地、好再来……
在闽南，川菜最广为人知的是水煮活鱼、鱼头火锅。
水煮活鱼：水煮活鱼是川菜在闽南开发出的新品种，水煮活鱼是将宰杀好的草鱼放入水中煮熟，上面再浇上一层辣椒油，这样的鱼片有川味，但又不及川菜辣，在闽南人中十分有市场。
鱼头火锅：大概在2002年年底，潭家鱼头、谭鱼头、冯鱼头、津鱼头等火锅店相继入驻泉州，但自去年6月谭鱼头改为湘菜馆后，鱼头火锅的风光似乎不再。目前我们所知道的鱼头火锅只有好来川的“好鱼头火锅”、“补脑鱼头火锅”，前者以鸳鸯火锅为主，去腥味后的鱼头既鲜又香，鱼头火锅既保有冯鱼头火锅精髓，又具刘氏川菜特色。后者口味清淡，以天麻、枸杞、红枣等为原料，砂锅熬制，健脑醒神，增智安神。
湘菜：剁椒鱼头打天下
2002年，湘香馆在美食街上落户，拉开湘菜进军泉州的号角。此后，毛家湘菜在对面开张营业。去年，在距湘香馆数十米外，毛家饭店隆重开业。于是，在美食街上，湘菜遂成三足鼎立之势。去年，温陵路的谭鱼头改头换面为湘水园，湘菜势力大增。在泉州的湘菜馆中，毛家饭店以其浓郁的“毛氏”文化特色，短短几个月间迅速脱颖而出。
湘菜中名头叫得响的非剁椒鱼头莫属。上面一层红彤彤的辣椒，色泽艳丽，下面的花鲢鱼头肥嫩鲜美，成为食客必点菜目之一。
湖北菜：只有小吃没有菜
可能地处四川、湖南间，同样以辣为主的湖北菜的名气则不那么大了。具体到泉州，也几乎难见湖北饭店踪影。虽然没有成规模的湖北饭馆，但大街小巷的湖北风味小吃不少，其中鸭脖子、土家族烧饼更是风靡一时。
楚味鸭脖子：鸭颈是武汉人对中华美食的新贡献，鸭颈本身无味，可经红辣椒、花椒、八角等三十多种纯天然香料进行精心烹制料理后，就成了一道美味。去年，几家专营湖北风味鸭颈系列的店面在泉州开业。目前在泉州市区的六灌路、美食街，都有这样的“鸭颈系列”。
土家族烧饼：土家饼去年底开始火遍泉州。大约2005年年底，一家叫卖土家族烧饼的小店名扬烧饼在中山中路冒了出来，接着东街、九一路的武大郎烧饼、六灌路的土家族风味烧饼店相继开张。
菜谱
神仙蟹
主料：肉蟹2只，约750克，猪肉末50克，碎米芽菜30克。
辅料：青椒粒、洋葱粒、冬笋粒、芹菜粒、香菇粒各10克，熟碎花生米、小葱花、香菜各15克，干辣椒节150克。
调料：精盐、料酒、味精、香油、干湿淀粉各适量，精炼油1500克（约耗75克）
做法：
1.肉蟹宰杀后剁去脚尖，斩成小块，再撒上干淀粉，入热油锅中炸熟后捞出；
2.将猪肉末加精盐、湿淀粉抓匀，下入放有少许油的热锅中炒至酥香后铲出。
3.炒锅置火上，放入精炼油烧热，投入干辣椒节炸香，再下碎米芽菜粒、香菇粒炒断生，接着下入蟹块和猪肉末，烹入料酒，调入精盐、味精，淋入香油，撒入熟碎花生米和小葱花，翻炒均匀即起锅装盘，最后用香菜稍加点缀即成。
